ANALISIS KADAR PROTEIN, KADAR SERAT DAN UJI ORGANOLEPTIK PADA BISKUIT SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE DAN TEPUNG GEMBILI (Sebagai Camilan Sehat Anak Usia Sekolah Dasar)

Abstract

Kebiasaan konsumsi makanan yang tidak sehat menjadi salah satu masalah pada anak usia sekolah dasar. Makanan yang sering dikonsumsi oleh anak usia sekolah mengandung protein dan serat yang rendah. Kekurangan asupan protein dan serat dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan dan masalah gizi pada anak. Tempe dan umbi gembili merupakan sumber protein dan serat pangan yang baik dan mudah didapatkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tempe dan tepung gembili terhadap kadar protein, kadar serat dan uji organoleptik pada biskuit. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan satu kontrol, perbandingan tepung tempe:tepung gembili 70:30 (F1), 60:40 (F2) dan 50:50 (F3). Analisis kadar protein menggunakan metode kjeldahl, kadar serat menggunakan metode gravimetri. Hasil data analisis kadar protein dan serat di uji menggunakan one way Anova dengan post hoc lanjutan duncan. Uji organoleptik menggunakan panelis semi terlatih dan panelis anak. Analisis data organoleptik menggunakan kruskal-wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan pada kadar protein dan kadar serat pangan biskuit. Nilai kadar protein paling tinggi pada F1 sebesar 10,35% sedangkan nilai kadar serat paling tinggi pada F3 sebesar 9,27%. Sementara hasil dari uji organoleptik menunjukkan perlakuan terbaik adalah F3 dengan nilai tertinggi pada parameter aroma 83% dan rasa 60%. Kesimpulan dari penelitian yang telah dilakukan terdapat perbedaan yang nyata kadar protein dan serat pada setiap formulasi. Perlakuan terbaik F3 dengan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dan rasa yang paling tinggi, namun belum dapat diterima pada panelis anak.

Keywords