OPTIMASI FISIKOKIMIA DESICCATED COCONUT FINE KELAPA DALAM WATULIMO DENGAN PENAMBAHAN BHT DAN SUHU PENGERINGAN MENGGUNAKAN METODE RSM
Author
Abstract
Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan yang lama dan memiliki nilai tambah, kelapa dalam watulimo dapat diolah menjadi desiccated coconut fine melalui proses pengeringan. Desiccated coconut fine memiliki kadar lemak tinggi yang berpotensi menyebabkan ketengikan. Salah satu cara untuk mengontrol potensi ketengikan adalah dengan mengoptimalkan suhu pengeringan dan menambahkan BHT sebagai antioksidan. Suhu pengeringan berpengaruh secara signifikan terhadap kadar air, yang pada gilirannya dapat memengaruhi potensi ketengikan, sementara BHT berperan sebagai penghambat oksidasi lemak. Penelitian ini menggunakan metode optimasi RSM dengan dua faktor, yaitu suhu pengeringan (60°C, 70°C, dan 80°C) dan konsentrasi BHT (0, 0.1735, dan 0.347 gram per 100 gram sampel). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan memengaruhi karakteristik nilai Aw, kadar air, indeks keputihan (whiteness index), dan FFA. Sementara itu, konsentrasi penambahan BHT memengaruhi total kandungan fenol dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan perhitungan RSM, sampel dengan formulasi suhu pengeringan 80°C dan konsentrasi BHT 0.347 gram per 100 gram sampel menunjukkan hasil terbaik dengan karakteristik fisikokimia sebagai berikut: Aw 0.379, kadar air 2.8420%, FFA 0,02%, kandungan fenol 0.342 mg GAE/g, dan kandungan antioksidan sebesar 0.199 mg AAE/g.