OPTIMALISASI PENGERINGAN DAN PENAMBAHAN BHT DESICCATED COCONUT MEDIUM GRADE SUBKULTIVAR KELAPA DALAM DARI WATULIMO
Author
Abstract
Indonesia dikenal sebagai negara agraris dengan lahan yang subur, dihuni oleh masyarakat yang sebagian besar berprofesi sebagai petani dan nelayan. Keadaan iklim tropisnya memberikan sinar matahari yang cukup dan curah hujan yang tinggi, menciptakan kondisi ideal bagi pertanian. Salah satu provinsi penghasil kelapa terbesar di Indonesia adalah Jawa Timur, khususnya daerah Trenggalek, yang memiliki produksi kelapa mencapai 11.024 ton pada tahun 2021, dengan sebagian besar produksi berasal dari kecamatan Watulimo. Desiccated coconut, sebagai salah satu produk turunan kelapa, merupakan bahan baku penting dalam industri makanan baik lokal maupun internasional, seperti pembuatan biskuit, manisan, dan roti. Namun, salah satu masalah yang dihadapi adalah masa simpan yang singkat akibat oksidasi minyak, yang dapat menyebabkan desiccated coconut menjadi tengik dan mempercepat pembusukan. Untuk mengatasi masalah ini, pengendalian suhu pengeringan dan penambahan butylated hydroxytoluene (BHT) dapat dilakukan. BHT, sebagai antioksidan yang larut dalam lemak, dapat mengurangi ketengikan dan memperlambat pembusukan desiccated coconut. Analisis data dilakukan melalui metode RSM (Respons Surface Method) dengan desain Central Composite Design (CCD), dengan variasi suhu pengeringan (60°C-80°C) dan konsentrasi BHT (0-0,347 g). Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan formula optimal desiccated coconut melalui perlakuan suhu dan penambahan BHT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula desiccated coconut dengan suhu pengeringan 80°C dan penambahan BHT sebanyak 0,347 mgGAE/g dipilih sebagai formula optimum berdasarkan kadar air rendah, nilai asam lemak bebas rendah, serta total kandungan fenol dan antioksidan yang tinggi. Penambahan BHT secara signifikan mempengaruhi kualitas desiccated coconut dalam hal asam lemak bebas, total kandungan fenol, dan antioksidan, sementara kadar air tidak terpengaruh secara signifikan oleh penambahan BHT.